在北京，他们为什么会排队7小时吃一顿饭？

“ 我一路小跑上来拿的号，上一次这样跑还是去迪士尼排队。”11 月 27 日周三的早上 10 点半，一位在朝阳区合生汇排队吃 “ 烤匠 ” 的顾客告诉知危。

这家烤鱼店在 9 月底开业，两个月过去热度不减反增。“ 吃烤鱼排崩溃了 ”、“ 真实测评排队 7 小时的网红烤鱼 ” 等关键词一度登上微博热搜，其中，“ 烤鱼店黄牛取号炒至 200 元被质疑 ” 这个词条下提到，有消费者连续 3 晚都没取到号，专门请了 1 小时假来取号。社交平台，网友分享 “ 烤匠排队攻略 ” 详细到早上从哪个电梯口进入更近，甚至还有黄牛在闲鱼、小红书上卖号。

线下日均排队超 1000 桌，等位 6、7 个小时是常态。官方甚至推出了排队超过 7 小时可以凭借小票领取 “ 刮刮卡 ” 的活动。这家店火爆到知名商业顾问刘润在对烤匠创始人冷艳君的采访时直接质疑:“ 这些不会都是你雇来排队的 ‘ 托儿 ’ 吧？”

“ 不吃火锅，就吃烤匠 ”，来自成都的 “ 烤匠 ” 类似于长沙的茶颜悦色，已经成为成都的城市名片之一。但当它来到北京，是什么样的魔力能让顾客们连续两个月都在排队？

01、为一口“麻辣”，排队一整天？

“ 目前还没开放线上拿号，只能线下过来排队，现在小桌前面排了 44 桌。”

这家在网络上爆火的成都烤鱼店，让很多人都想一探究竟:“ 到底是什么味儿值得排队这么久？”

这天，北京朝阳还处于早高峰阶段，合生汇一楼的彩妆护肤品牌刚刚掀开门帘， B1 的面包房也才把新出炉的糕点摆上货架，怀孕 30 多周的晓晓就和先生一起到烤匠取到了排队的号，她举起等位的小票在门店 Logo 的旁边用手机连拍了好几张照片，发在了和朋友们的讨论组里。

“ 已经孕晚期了所以没有太大的忌口，从网上看到这家很火，搜了大众点评就很想来试试。” 因为怀孕严格控制饮食的晓晓对今天的午餐充满了期待，她说:“ 怕晚了吃不上，所以一大清早就拉着先生一起过来先拿号了。”

相比于其他城市，北京常被人们称为 “ 美食荒漠 ”，所以生活在北京的人们大多都喜欢搜寻犄角旮旯里藏着的各种美食，也更愿意为 “ 一口吃的 ” 花更多时间。

今年国庆节，烤匠北京首店才刚开没多久，小许和朋友边逛边等，大概 8 个小时才吃上一口烤鱼。尽管排队 8 个小时确实很夸张也很疲惫，但小许吃到之后竟然真的时常回想起这个味道。

所以刚过了一个月，小许刚从欧洲旅行回来，9 点下飞机直接带着去接机的爸妈，拉着行李箱风尘仆仆又赶到了合生汇。一边嘴里念叨着 “ 国外东西实在是太难吃了 ”，一边看着自己手里的号码心满意足:“ 这次大概排一个小时就能吃上了 ”。

如果你问北漂人，北京有什么好吃的，他们大概率会告诉你 “ xx 的贵州菜很好吃 ”、“ 有一家湘菜很值得去 ” 或者 “ x 家薯条还不错 ”、“ 带你去吃一家意大利餐厅 ”，而 “ 成都特产 ” 烤匠，也同样承载了一部分成都人的乡愁。

小凯是成都郫都女孩，男友是昆明人，俩人都 “ 无辣不欢 ”。上高中的时候，小凯的家附近就已经开了两家烤匠，当时和朋友聚会时就都钟爱麻辣烤鱼。后来考大学到了天津，现在在北京实习，在这个完全属于北方的城市里，她很难适应当地的口味，大部分时间也都是靠点外卖生活。

“ 每次放假回成都，都会特意去吃烤匠。” 小凯提到自己家乡的美食时，脸上总是洋溢着笑容。今年暑假回成都，在宣传牌上看到烤匠 “ 进京赶烤 ” 的消息，更是对回京的生活多了一份期待:“ 这次属于双向奔赴 ”，她表示。

尽管北京首店刚开两个月，但她已经来了两次，“ 一次是工作日，排了 4 个小时队，这次想带男朋友尝尝，特意赶在中午之前拿的号，结果最后也排了五个小时。”

在等位区，大部分人都刷着手机消磨时间，而一对全程没碰手机，一直说说笑笑的叔叔阿姨吸引了我们的注意。张叔叔是北京本地人，老伴过世早，今年已经 65 岁，在老年大学学习声乐的时候认识了隔壁班的李阿姨，两个人在花甲之年产生了爱情的火花。

两人你来我往，早就约好了一起吃一次饭。因为李阿姨是成都人，所以张叔叔特意询问了自己的儿子，听儿子说最近在合生汇吃的烤匠和去成都旅游时吃的味道一样，便特意提前 3 个小时来排队取了号等李阿姨，“ 老年人就是时间多。” 张叔叔丝毫不介意排队，只想着能带李阿姨吃一顿家乡的味道。

02、北京商圈里的人间烟火气

合生汇曾经被称为 “ 北京*吃的商场 ”，B1 楼的 21 街区则是专门为美食开设，从日料韩料到麻辣烫、甜甜圈，几乎能想到的美食种类在这儿都能找到。比起楼上的奢侈品和动辄上千的潮牌，B1 充满了人间烟火气。

而烤匠的烟火气更是融入其中，在烤匠的门店里，一边是坐满顾客、时常有流星划过的星空顶用餐区，另一边透明玻璃后是几十个厨师在忙碌的明厨。

相比于 “ 吃什么 ”，或许 “ 人间烟火 ” 更重要的是一份情感上的寄托。

目前，烤匠北京首店大部分员工都是从成都直接调配过来的，他们自称说的都是 “ 川普 ”。员工小蒋提到:“ 有川渝地区的顾客一听我们的口音，就会问是不是从四川来的，然后他们一下子就变了，会用方言说 ‘ 那你不要说普通话咯，我们都说四川话 ’。”

用餐时，店内 “ 生日快乐 ” 的背景音乐常常响起，服务员在包间里为聚在一起的顾客拍合照也是常态，烤匠特意为顾客准备的生日礼包早在川渝地区更是成为了时尚。在北京，大部分商场营业到 10 点，但这时候人们的夜生活才刚刚开始，所以营业到凌晨 2 点的烤匠成为很多人的夜宵、聚会或者纪念日的选择。

11 月 8 日是大学生小赵和女朋友的周年纪念日，他早早就从学校出发坐了一个多小时地铁来排队，在烤匠的等位区，拿着鲜花的小赵格外显眼，他表示:“ 以前吃过一次，感觉烤匠的味道和环境很适合这样特殊的日子，排队久一点儿也没事，反正周五下午也没有课。”

北京的包容性和接地气在于，你可能在等位区同时看到带着蛋糕、鲜花的顾客以及背着电脑包、打开电脑随地上班的打工人。

11 月 27 日早上，在烤匠特意设置的 “ * WiFi 区 ” 里，有两个边等位边带着电脑工作的顾客。其中一位顾客阿晨告诉知危，她在距离合生汇不远的国贸上班，因为是弹性工作制，所以她准备和朋友先排号吃一顿烤鱼，再去上班。

另外，值得一提的是，烤匠之所以 “ 烟火气 ” 很浓，还在于 “ 服务体验 ”。比如前文提到的 “ * WiFi 区 ” 便是为排队等候的顾客考虑，刷剧、工作都不成问题。最近，烤匠官方还上线了 “ 涂画玩偶 ”，排队一小时就可以领取一个用来消磨时间和留纪念。

在大厅取号区上晚班的员工宋雪，个子小小但性格热辣活泼，典型的川渝女孩儿。她对知危表示:“ 北京很多顾客都很热情，有的顾客来吃了好几次所以熟络起来，有时候他们也会给我介绍说北京哪里好玩好吃。”

在她凌晨四点发的朋友圈里，是北京深夜铺满落叶的马路，和常找她来吃饭的顾客送的鲜花。

03、长队，还能排多久？

“ 我们在川渝地区耕耘了 11 年。很多本地人，都带自己的外地朋友来吃过。他们中有很多人，因此迷上了烤匠的麻辣烤鱼。每次来成都，都要来吃。这些到成都吃过烤匠的外地人，就是我们 ‘ 溢出的流量 ’。” 冷艳君在刘润的采访中解释在北京开设分店的原因 —— 接住溢出的流量。

流量之所以能够溢出，首先在于烤匠确实获得了 “ 本地人认证 ”。今年各个领域的消费都可以看出，消费者更趋于理性，但理性背后的逻辑是将钱花在更 “ 值得 ” 的地方，能够获得本地人认可，说明菜品 “ 值得一试 ”。

一位顾客对知危表示，他原先不吃折耳根，但是吃过烤匠的包浆豆腐之后，现在每次点都不去掉折耳根了。任何产品细节的背后都是品牌的钻研，比如烤匠麻辣烤鱼的标配 “ 黑豆花 ”，是老板娘花了 3 个月的时间，请教了很多师傅，最终采选用东北黑豆每日现磨，才复刻了自己记忆里的 “ 地道成都味儿 ”。

另外，尽管被称为 “ 美食荒漠 ”，但聚集在北京的人来自全国乃至世界各地，美食不密但广，竞争也很激烈。而烤匠不仅仅是通过美食吸引顾客，还一直在研究 IP，通过 IP 来带动客流。

经典的黑色猫头形象被做成发夹、花椒冰淇凌附赠给顾客，还有新店开业的猫窝、抱枕，都成为品牌特色的一部分。

翻台率 10 轮、开业一个多月 60% 的客人都是在川渝老顾客，剩下的是慕名而来尝鲜的新客户。但新鲜劲儿过去，排队的火热还能持续多久？

目前，从实际情况来看，等位六七个小时并不是所有人都能接受，一位溜达到合生汇、戴着老花镜仔仔细细研究菜单的叔叔对知危表示:“ 再等一个小时，要是还吃不上就不等了。”

另外，不少顾客从丰台、大兴、通州甚至廊坊赶来，路程本身就很远却不能线上拿号，这一点还不够人性化。也有顾客表示烤匠排队叫号的速度太快了，“ 本来想利用排队的时间先逛一下商场，一不留神就过号了。”接下来，烤匠要如何提高效率、优化排队时间或许还是一个挑战。

排队 7 小时吃一顿饭，在很多人眼里都是不可理喻的，但，北京是一座包容的城市，这座城市里有近百万的川籍居民，他们也有自己的乡愁。

与其他在北京排队就为吃一口正宗家乡味的北漂一样，他们排队进入的不是一家餐厅，而是通往家乡的列车。

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